|
Schadstoffe in Lebensmitteln
Werden Lebensmittel zu lange oder falsch gelagert, verderben sie, und es können sich krebsfördernde Substanzen bilden. Schimmel auf Lebensmitteln enthält häufig Pilzgifte (Aflatoxine), die Leberkrebs verursachen können. Häufig befallen sind Nahrungsmittel aus warmen Ländern wie Erdnüsse und Mandeln, aber auch Getreide und Brot. Braunfäule bei Äpfeln und anderen Früchten bildet Giftstoffe (Patuline), die Krebs auslösen können.
Fette können an der Luft oder bei starkem Erhitzen verderben. Es bilden sich Substanzen (Radikale), die z.B. die Vitamine A, C und E sowie ungesättigte Fettsäuren schädigen. Auch die Entstehung krebserregender Substanzen im Dickdarm könnte gefördert werden. Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind besonders anfällig.
Zu starkes Braten kann auch an der Oberfläche von Fleisch zur Bildung von schädlichen Substanzen führen (Eiweißzersetzung). Die Mengen sind zwar sehr gering und die Wirkung auf den Menschen schwierig zu ermitteln, aber der Zusammenhang mit erhöhten Krebsraten nach Verzehr von stark gebräuntem Fleisch sollte zu entsprechender Vorsicht bei der Zubereitung führen.
Nitrat ist zwar ein notwendiger Pflanzennährstoff, kann aber bei Überdüngung zu erhöhtem Nitratgehalt in bestimmten Gemüsesorten führen. Durch bakterielle Umwandlung zu Nitrit und Reaktionen mit Eiweißstoffen können bei der Zubereitung, aber auch im Magen Nitrosamine entstehen, die stark krebserregend sind. Nitrosamine werden auch direkt mit Lebensmitteln aufgenommen, beispielsweise durch gepökelte, "umgerötete" Fleisch- und Wurstwaren, denen aus lebensmitteltechnischen Gründen Nitritpökelsalz zugesetzt werden darf. Die Entstehung von Nitrosaminen kann durch die Vitamine C und E sowie durch Selen gehemmt werden.
Beim Verbrennen von organischem Material (Holz und Kohle; Fett) entstehen bestimmte Kohlenwasserstoffe (PAK), wie sie in Teer vorkommen und die krebsauslösend sind. Beim Räuchern und Grillen gelangen z. B. große Mengen an Benzpyren auf die Oberfläche von Fleischwaren, vor allem, wenn bei einem herkömmlichen Grillgerät Fett in die Glut tropft. Auch durch die Luftverschmutzung lagern sich krebserregende Kohlenwasserstoffe auf Nahrungspflanzen ab. Selbst auf Kaffeebohnen finden sich solche PAK, wahrscheinlich aus Flammabgasen, mit denen die Bohnen getrocknet werden.
Erhöhte Mengen an giftigen Schwermetallen, die aus Umweltverschmutzung stammen (Blei, Cadmium), können das Krebsrisiko steigern. Pflanzen werden überwiegend aus der Luft mit Blei verunreinigt; ein großer Prozentsatz lässt sich aber durch Waschen entfernen. Bei Cadmium ist dies nicht möglich. Besonders belastet mit diesem Schwermetall sind bestimmte Wildpilze und Tintenfischprodukte mit inneren Organen. Innereien von Schweinen und Rindern, besonders die Leber älterer Tiere, sind als Speicher für Schwermetall bekannt. Erfreulicherweise ist der Gehalt in Schweineleber in den letzten Jahren gesunken, was auf verschärfte Kontrollen bei Futtermitteln zurückzuführen ist. Die Empfehlung, Innereien nicht häufig zu verzehren, wird aber vorsorglich noch aufrecht erhalten.
Bei neueren Untersuchungen von gerösteten und gesalzenen Erdnüssen war nicht etwa die Belastung vom Schimmelpilzgiften ein Problem, sondern der Gehalt an Cadmium. Besonders reich an Schwermetall ist die braune Samenhaut der Kerne.
Auch im Hinblick auf die allgemeine Giftigkeit dieser Spurenelemente sollte die Nahrung möglichst wenig dieser belastenden Stoffe enthalten.
|
